問答題

【簡答題】食醋釀造過程中食鹽的作用是什么？

答案：

以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。食鹽還能起調和食醋風味的作用。
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問答題

【簡答題】蔬菜腌制的原理是什么？
答案：

①貫穿醬腌菜生產過程中的滲透現象
②醬腌菜生產過程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質水解等生化變化
問答題

【簡答題】淀粉原料在醬油釀造有何作用？
答案：

淀粉在發(fā)酵過程中被酶分解成糖，對醬油滋味的改善、醬油色澤的形成有著重要的作用。
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