問答題

【簡答題】蔬菜腌制的原理是什么？

答案：

①貫穿醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象
②醬腌菜生產(chǎn)過程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質(zhì)水解等生化變化
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問答題

【簡答題】淀粉原料在醬油釀造有何作用？
答案：

淀粉在發(fā)酵過程中被酶分解成糖，對醬油滋味的改善、醬油色澤的形成有著重要的作用。
問答題

【簡答題】醬油的調(diào)味成分有哪些？
答案：

助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸
甜味劑：砂糖、飴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香
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