問答題

【簡答題】焙烤制品的特性的色澤和風(fēng)味是如何影響生產(chǎn)的？其影響因素有哪些？

答案： 疏松劑
1、常見膨松劑的種類和特性
答：生物疏松劑：酵母；化學(xué)疏松劑：小蘇打、碳酸氫銨和碳酸銨、發(fā)粉。<...
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問答題

【簡答題】糖在培烤制品中的作用有哪些？
答案：

①甜味劑；②酵母的能源；③表皮顏色；④風(fēng)味；⑤形態(tài)和口感；⑥營養(yǎng)；⑦改善面團的物理性質(zhì)；⑧防氧化作用；⑨抑制細(xì)菌增殖。
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【簡答題】蔗糖是如何影響面團結(jié)構(gòu)？
答案： 蔗糖在面團形成時起著反水化作用。面團中加入蔗糖，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增...
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