問答題

【簡答題】蔗糖是如何影響面團結構？

答案： 蔗糖在面團形成時起著反水化作用。面團中加入蔗糖，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增...
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問答題

【簡答題】常用的甜味劑的種類及工藝特性
答案： 蔗糖、轉化糖、飴糖、蜂蜜、異構糖、其他甜味劑（木糖、山梨糖醇、糖精）
工藝特性：吸濕性、溶解性、甜度
問答題

【簡答題】計算題：某點心成本16元，毛利額11元，求此點心的成本毛利率和銷售毛利率。
答案： 成本毛利率=毛利額÷產品成本×100%=11÷16×100%=68.75%
銷售毛利率=毛利額÷產品售價×1...
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