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單項(xiàng)選擇題

上漿時(shí)使用的蛋清不能（）。

A、調(diào)散
B、攪打起泡
C、過于新鮮
D、調(diào)味

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單項(xiàng)選擇題

水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（），調(diào)制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合
B、將淀粉蒸熟再加入清水
C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉
D、直接將水與淀粉混合

單項(xiàng)選擇題

掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、家禽家畜
B、花色形狀原料
C、動(dòng)物性肌肉原料
D、脆性原料