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問答題
【簡答題】泡菜發(fā)酵有哪幾個階段？各有何微生物？
答案：
初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-...
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問答題
【簡答題】酸菜發(fā)酵的幾個階段？
答案：
1、起始階段：一定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長繁殖，最先繁殖的是腸膜明串珠菌。成品的質(zhì)量主要取決于乳酸菌出現(xiàn)和不利微生...
問答題
【簡答題】簡述酸菜腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。
答案：
1、變色：變紅-3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長；粉色的來源是無色花青素變褐：非酶褐變，洗滌后褐色可以減輕，為防止該現(xiàn)象可將酸...
