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問答題
【簡答題】簡述酸菜腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。
答案：
1、變色：變紅-3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長；粉色的來源是無色花青素變褐：非酶褐變，洗滌后褐色可以減輕，為防止該現(xiàn)象可將酸...
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問答題
【簡答題】酸菜生產(chǎn)中的微生物有哪些？
答案：
乳酸菌：1、腸膜明串珠菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、二乙酰、二氧化碳2、植物乳桿菌：異型發(fā)酵，乳酸鹽、乙醇、乙酸鹽、二氧化碳等3...
問答題
【簡答題】如何避免亞硝酸鹽的積累？
答案：
①注意原料的選擇和處理：選擇成熟而新鮮的菜株，菜要洗凈且不使用硝酸鹽含量較高的苦井水等。②注意用具、容器、環(huán)境衛(wèi)生：為防...
