問答題

【簡答題】面筋的形成？

答案：由小麥的谷蛋白和醇溶蛋白經(jīng)水合而成，未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)。

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【簡答題】高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成凝膠的條件？

答案：凝膠條件：果膠量1％左右，糖濃度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。

【簡答題】復合果蔬汁復合的基本原則？

答案：風味協(xié)調(diào)原則；營養(yǎng)互補原則；功能互補原則