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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂在加熱中常發(fā)生哪些變化？如何延長(zhǎng)油脂的使用時(shí)間？
答案：
氧化作用、縮合作用、分解作用?？s短加熱時(shí)間，減少與空氣接觸面積，使用過(guò)的油脂須過(guò)濾，隨時(shí)添加新鮮油脂，降低粘度，使用精煉...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明魚(yú)類(lèi)容易腐敗變質(zhì)的原因。
答案：
1、肉組織鮮嫩，含乳酸低，較易受微生物侵入。
2、自體分解速度快。
3、含水份高、體表體內(nèi)存在各種微生物。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】說(shuō)明海蟄的品種及品質(zhì)特點(diǎn)。
答案：
南蜇：產(chǎn)于福建、浙江沿海，質(zhì)脆嫩品質(zhì)好。東蜇：產(chǎn)于山東沿海，有沙蜇、綿蜇之分，質(zhì)稍次。
北蜇：產(chǎn)于天津，質(zhì)硬實(shí)，品質(zhì)稍差。
