填空題

魚在腌漬時(shí)一定要腌漬入味，調(diào)料涂抹均勻?？局茣r(shí)注意時(shí)間的把握，特別是（）烤制時(shí)，表面干爽即可，不宜過火。

答案： 200℃

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暗爐烤是形大、不易成熟的原料，烤制時(shí)間較長(zhǎng)，烤爐內(nèi)的溫度不可太高；形小、易成熟的原料，爐內(nèi)溫度要高一些，加熱時(shí)間可短一些。烤箱在使用時(shí)，有一個(gè)（）過程。

答案：預(yù)熱

烤制的菜肴應(yīng)選用外表皮完整的原料，如乳豬、肥鴨等。烤制的原料需要經(jīng)過腌漬、吹氣上叉燙皮、涂抹飴糖，晾干表皮等過程?？局茣r(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)原料，（）的部位要反復(fù)烤，直至成熟。

答案：不易成熟

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