問答題

【簡答題】簡述牛乳產生蒸煮味的原因？

答案： 由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產生巰基（–SH）。甚至產生揮發(fā)性的硫化物和硫...
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【簡答題】簡述牛乳產生褐變的原因？
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【簡答題】簡述對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？
答案： 原因：蛋白質在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質，且以乳白蛋...
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