問答題

【簡答題】低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

答案： （1）產(chǎn)品熟化末期，溫度僅為18-22℃，但失重達(dá)40-50%。
（2）干燥導(dǎo)致水分活度下降，大多數(shù)病原微生物...
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【簡答題】成型火腿的加工原理。
答案： 成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來源于二個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...
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【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？
答案： （1）嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，...
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