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問答題

【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？

答案：（1）嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，...

你可能感興趣的試題

【簡答題】對肉塊進行滾揉的目的是什么？

答案：為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進入滾揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得...

【簡答題】簡述腌臘肉的保藏原理。

答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...

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