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單項選擇題

制作基礎白湯主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白質的凝固作有
D、脂肪的水解作用

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單項選擇題
下列敘述內容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是（）。
A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)
B、油發(fā)主要使內部吸水膨脹起如蜂窩或海綿狀
C、膨脹之后的魚肚需要進行脫胺處理
D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質
單項選擇題
符合象拔蚌加工要求的選項是（）。
A、湯制前剖開蚌體清除內臟
B、生食肉質須要用60℃溫水湯制
C、因為肉質易老不易采用高溫湯制處理
D、剖開肉足清除內臟

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