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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水產(chǎn)品食品原料的化學(xué)組成特點(diǎn)？
答案：
魚(yú)蝦貝肉的一般化學(xué)組成大致是水分占60%~80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%~30%，糖類(lèi)在1％以下，灰分占1%...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】畜肉屠宰前后的品質(zhì)變化及其產(chǎn)生原因（重點(diǎn)）？
答案：
a.屠宰過(guò)程中影響豬肉質(zhì)量的主要因素：擊暈前處理、擊暈方式、擊暈至刺刀放血的時(shí)間間隔、浸燙/剝皮、取內(nèi)臟、擊暈至冷卻前的...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酸性極限pH值的概念及其影響因素？
答案：
概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止，這個(gè)pH值稱(chēng)為肉的極限pH值。一般在54...
