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【簡答題】酸性極限pH值的概念及其影響因素?
答案:
概念:EMP乳酸等作用,使得肉的pH值降低,一直降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止,這個(gè)pH值稱為肉的極限pH值。一般在54...
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【簡答題】肉的成熟主要過程及其影響因素?
答案:
概念:成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。
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【簡答題】持水性概念?
答案:
是指肌肉受到外力作用時(shí),其保持原有水分與添加水分的能力。
影響因素:
(1)宰前因素:品種、年齡、宰...
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