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問答題
【簡答題】原料肉成熟過程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？
答案：
成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程。1）尸僵：1。ATP的變化，剛屠宰后的肌肉中，鈣離子被肌質(zhì)網(wǎng)收回，給肌肉以電刺激，只要...
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問答題
【簡答題】論述肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時間的變化及其與肉品質(zhì)的關系？
答案：
肉中的糖以游離的或結合的形式廣泛存在于動物的組織和組織液中，例如葡萄糖是動物組織中提供肌肉收縮的能力來源，核糖是細胞核酸...
問答題
【簡答題】論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？
答案：
1、蛋白質(zhì)：肉中少量的蛋白質(zhì)結合的束縛水碓保水性影響不大，參與肉保水性變化的主要是游離水。2、pH：當pH在5.0左右時...
