名詞解釋

肉的風味物質(zhì)

答案： 共性的風味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨特的風味來源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解...
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問答題

【簡答題】影響肉的風味的因素？
答案：

遺傳因素、飼料疾病和藥物、肉的解剖部位、肉的冷卻和成熟、貯藏環(huán)境、烹調(diào)燒煮、加工方法。
名詞解釋

肉的腐敗
答案： 主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白...
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