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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？
答案：
取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開(kāi)，斷面很光滑，無(wú)不整齊裂痕。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】α－淀粉酶的作用是什么？
答案：
當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】水在面包生產(chǎn)中起什么作用？
答案：
1）水化作用。
2）溶劑作用。
3）控制面團(tuán)溫度。
4）控制面團(tuán)軟硬度。
5）幫助生化反應(yīng)。
6）延長(zhǎng)貨價(jià)期。
