問答題

【簡答題】α－淀粉酶的作用是什么？

答案：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，...
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    【簡答題】水在面包生產(chǎn)中起什么作用？

    答案：

    1）水化作用。
    2）溶劑作用。
    3）控制面團(tuán)溫度。
    4）控制面團(tuán)軟硬度。
    5）幫助生化反應(yīng)。
    6）延長貨價期。

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    【簡答題】什么叫淀粉糊化？

    答案：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到56－60℃時，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀...