【簡答題】簡述淀粉酶的分類。

答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。

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問答題
【簡答題】舉例說明酶的利用和控制在烹飪中的應(yīng)用。
答案：酶是由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的、在細(xì)胞內(nèi)外均能起催化作用的一類功能蛋白質(zhì)。生物體內(nèi)的一切代謝反應(yīng)幾乎都是由酶催化完成的。
問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用舉例。
答案：膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。
如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。
蛋白...

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