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問答題
【簡答題】梨中含有單寧，其有何加工特性？試設(shè)計(jì)糖水梨罐頭生產(chǎn)的工藝流程及簡要的工藝條件。
答案：
加工特性
（1）、澀味
（2）、變色
（3）、單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝
工藝流程
（1）、澀味
（2）、變色
（3）、單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝
工藝流程
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問答題
【簡答題】試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及簡要的工藝條件；分析面包體積過小的原因及補(bǔ)救辦法。
答案：
工藝過程及條件：
（1）、原輔料處理
（2）、和面： 10min
（3）、整批發(fā)酵： 10...
（1）、原輔料處理
（2）、和面： 10min
（3）、整批發(fā)酵： 10...
問答題
【計(jì)算題】今有900kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.3%的脫脂乳調(diào)整，使標(biāo)準(zhǔn)化后的混合乳脂肪含量為2.9%，需加脫脂乳多少？
答案：
由Pearson矩形圖，得
則需加脫脂乳的量為Y=0.9×900/2.6=311.5kg
則需加脫脂乳的量為Y=0.9×900/2.6=311.5kg
