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問答題
【計算題】今有900kg含脂率為3.8%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量0.3%的脫脂乳調(diào)整，使標準化后的混合乳脂肪含量為2.9%，需加脫脂乳多少？
答案：
由Pearson矩形圖，得
則需加脫脂乳的量為Y=0.9×900/2.6=311.5kg
則需加脫脂乳的量為Y=0.9×900/2.6=311.5kg
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問答題
【計算題】生產(chǎn)450g豬肉罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應(yīng)為多少？（已知D121=4.00min）
答案：
已知肉毒桿菌在豬肉罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=4.00（min），
殺菌前對象菌的菌數(shù)：...
殺菌前對象菌的菌數(shù)：...
問答題
【簡答題】什么是肉的持水性？在腌制過程和加熱過程中其發(fā)生什么變化？
答案：
持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。<...
