問答題

【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的評(píng)價(jià)方法有哪些？

答案： （1）感官評(píng)價(jià)：應(yīng)考慮樣品的溫度、酸度和存放時(shí)間對(duì)品評(píng)的影響；
（2）揮發(fā)性酸的量：通過測(cè)定此量來判斷芳香物質(zhì)...
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【簡(jiǎn)答題】發(fā)酵劑的選擇依據(jù)是什么？
答案： （1）產(chǎn)酸能力：通過測(cè)定酸度和產(chǎn)酸曲線來判斷發(fā)酵劑的產(chǎn)酸力；
（2）后酸化：是指酸乳生產(chǎn)中終止發(fā)酵后，發(fā)酵劑菌...
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【簡(jiǎn)答題】使用發(fā)酵劑的目的是什么？
答案： 產(chǎn)生乳酸發(fā)酵；形成良好風(fēng)味；蛋白質(zhì)和脂肪分解；酒精發(fā)酵；產(chǎn)生抗菌素。
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