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肉制品工藝學(xué)問答題每日一練(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題肉中所含脂肪的脂肪酸是如何構(gòu)成的？

參考答案：

脂肪和油的主要脂肪酸構(gòu)成比例如下：

油酸和亞油酸是不飽和脂肪酸，其他是飽和脂肪酸。

2.問答題哪些因素會導(dǎo)致肉制品食物中毒？

參考答案：火腿、香腸等肉制品及其它一部分食品其食物中毒的原因主要是由于化學(xué)物質(zhì)和微生物這兩方面的因素導(dǎo)致的，若僅考慮肉制品，導(dǎo)致化...

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3.問答題干燥及煙熏的目的是什么？

參考答案：干燥是為了提高以后煙熏的效果，為了使制品表面產(chǎn)生輕微的干燥狀態(tài)。可以說，更重要的是這以后的煙熏。
煙熏的目的主...

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4.問答題在購買火腿、香腸制品時如何選擇？

參考答案：首先選擇香腸、火腿表面干凈，腸衣無破損的，腸衣的內(nèi)側(cè)無氣泡的制品。若是袋包裝制品，應(yīng)選包裝袋內(nèi)無積水的，肉色好的為宜。

5.問答題掛糖色的目的是什么？

參考答案：

上糖色的目的有二，一是能使烤鴨經(jīng)過烤制后全身呈棗紅色；二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之適口不膩。

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