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食品化學蛋白質問答題每日一練(2019.11.18)

來源：考試資料網

1.問答題蛋白質的空間結構可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結構的主要化學鍵分別的哪些？

參考答案：

蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構。
主要化學鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

2.問答題論述蛋白質對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質，可能會產生不同的風味物質。
（1）蛋白質的苦味：
水解蛋白質和發(fā)酵成熟的...

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3.問答題為什么蛋白質可作為較為理想的表面活性劑？

參考答案：蛋白質可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：
一、蛋白質具有快速的吸附到界面的能力；
二、蛋白質在達...

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4.問答題試論述變性蛋白質的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質變性的影響？

參考答案：蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子...

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5.問答題試述蛋白質變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質變性的例子。

參考答案：蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子...

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