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問答題
【論述題】試論述變性蛋白質的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質變性的影響？
答案：
蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子...
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問答題
【論述題】氨基酸對食品可呈現出不同的風味，其往往能提供令人愉快地鮮香味，論述不同氨基酸所呈現的不同風味，并舉例說明。
答案：
氨基酸的苦味：
氨基酸是多官能團分子，能與多種味受體結合，味感豐富。一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨...
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