中式烹調師技師章節(jié)練習(2020.05.31)

單項選擇題
餐飲業(yè)與其他行業(yè)有所不同，具有較特殊的特點，但（）不屬于餐飲業(yè)的特點之一。
A.開發(fā)性
B.文化性
C.依賴性
D.廣泛性
判斷題
蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。
答案：正確
單項選擇題
菜品互飾利用的是（）之間互補互融的特性。
A.不同原料
B.主料和輔料
C.不同顏色
D.不同菜品
單項選擇題
500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。
A.0.14
B.0.33
C.0.38
D.0.12
單項選擇題
由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。
A、水和維生素
B、水和蛋白質
C、水和糖類
D、水和脂肪
單項選擇題
市場調查主要是調查本地區(qū)，本城市的餐飲市場供求和競爭情況，企業(yè)經(jīng)營歷史資料，餐飲市場（）
A、供求
B、競爭
C、歷史資料
D、變化
問答題
飲食業(yè)中通常將筵席分為哪四個等級？
答案：
①特級筵席；②高級筵席；③中級筵席；④一般筵席。
單項選擇題
姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
名詞解釋
掛糊
答案：根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術。
單項選擇題
以下選項對烹飪原料品質鑒定的方法描述不正確的是（）
A.生物檢驗可以測定原料有無毒性
B.方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類
C.理化鑒定可以在企業(yè)經(jīng)營中使用
D.理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等

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中式烹調師技師章節(jié)練習(2020.05.31)

餐飲業(yè)與其他行業(yè)有所不同，具有較特殊的特點，但（）不屬于餐飲業(yè)的特點之一。

蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。

菜品互飾利用的是（）之間互補互融的特性。

500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。

由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

市場調查主要是調查本地區(qū)，本城市的餐飲市場供求和競爭情況，企業(yè)經(jīng)營歷史資料，餐飲市場（）

飲食業(yè)中通常將筵席分為哪四個等級？

姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

掛糊

以下選項對烹飪原料品質鑒定的方法描述不正確的是（）

中式烹調師技師章節(jié)練習(2020.05.31)

餐飲業(yè)與其他行業(yè)有所不同，具有較特殊的特點，但（）不屬于餐飲業(yè)的特點之一。

蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。

菜品互飾利用的是（）之間互補互融的特性。

500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。

由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

市場調查主要是調查本地區(qū)，本城市的餐飲市場供求和競爭情況，企業(yè)經(jīng)營歷史資料，餐飲市場（）

飲食業(yè)中通常將筵席分為哪四個等級？

姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

掛糊

以下選項對烹飪原料品質鑒定的方法描述不正確的是（）

餐飲業(yè)與其他行業(yè)有所不同，具有較特殊的特點，但（）不屬于餐飲業(yè)的特點之一。

蔬菜在膳食中非常重要、是無機鹽、維生素和食物纖維的重要來源。

菜品互飾利用的是（）之間互補互融的特性。

500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為（）元。

由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。

市場調查主要是調查本地區(qū)，本城市的餐飲市場供求和競爭情況，企業(yè)經(jīng)營歷史資料，餐飲市場（）

飲食業(yè)中通常將筵席分為哪四個等級？

姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。