食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.15)

多項選擇題
對食品添加劑的要求包括（）.
A、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；
B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；
C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
D、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外.
問答題
為什么要在果醬中加入大量蔗糖（低聚糖）。
答案：高濃度的低聚糖漿（比如蔗糖）具有較高的滲透壓，食品加工常利用此性質(zhì)來降低食品的水分活度，抑制微生物的生長繁殖，從而提高食...
單項選擇題
如果液體的粘度隨著剪切速率的提高而降低，流動速度隨著剪切速率的提高而增大，那么這種液體叫作（）。
A. 觸變性流體；
B. 假塑性流體；
填空題
山梨酸及其鹽類能抑制（）的生長，效果明顯，而對（）幾乎無效。
答案：細菌、霉菌和酵母菌；厭氧菌
問答題
食用香精添加時要控制什么條件？
答案：1時間：盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散
2溫度：香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低...
問答題
如何正確使用食品添加劑？
答案：1.選擇食品衛(wèi)生法和標準允許使用的食品添加劑。
2.同類添加劑進行比較后選擇使用。
3.加強過程控制...
填空題
能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏（），兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏（），缺乏（）易患腳氣病，缺乏（）主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。
答案：維生素A；維生素D；維生素B1；維生素B2
單項選擇題
Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高的變化趨勢是（）。
A.升高
B.不變
C.降低
D.升高后降低
填空題
析出2.16g金屬單質(zhì)時，淀粉水解率為（）。
答案：18%

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食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.15)

對食品添加劑的要求包括（）.

為什么要在果醬中加入大量蔗糖（低聚糖）。

如果液體的粘度隨著剪切速率的提高而降低，流動速度隨著剪切速率的提高而增大，那么這種液體叫作（）。

山梨酸及其鹽類能抑制（）的生長，效果明顯，而對（）幾乎無效。

食用香精添加時要控制什么條件？

如何正確使用食品添加劑？

能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏（），兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏（），缺乏（）易患腳氣病，缺乏（）主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高的變化趨勢是（）。

析出2.16g金屬單質(zhì)時，淀粉水解率為（）。

食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.15)

對食品添加劑的要求包括（）.

為什么要在果醬中加入大量蔗糖（低聚糖）。

如果液體的粘度隨著剪切速率的提高而降低，流動速度隨著剪切速率的提高而增大，那么這種液體叫作（）。

山梨酸及其鹽類能抑制（）的生長，效果明顯，而對（）幾乎無效。

食用香精添加時要控制什么條件？

如何正確使用食品添加劑？

能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏（），兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏（），缺乏（）易患腳氣病，缺乏（）主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高的變化趨勢是（）。

析出2.16g金屬單質(zhì)時，淀粉水解率為（）。

如果液體的粘度隨著剪切速率的提高而降低，流動速度隨著剪切速率的提高而增大，那么這種液體叫作（）。

山梨酸及其鹽類能抑制（）的生長，效果明顯，而對（）幾乎無效。

如何正確使用食品添加劑？

能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏（），兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏（），缺乏（）易患腳氣病，缺乏（）主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高的變化趨勢是（）。

析出2.16g金屬單質(zhì)時，淀粉水解率為（）。