現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

判斷題
冷藏冷凍冰箱是用途最廣的冰箱，有一個結(jié)凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，即可冷藏食品又可對食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。
答案：正確
判斷題
干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預(yù)制漿腌等工序是切配部門所要承擔(dān)的職能。
答案：錯誤
單項選擇題
冷菜廚房在設(shè)計布局時除應(yīng)符合具備兩次更衣條件、設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件外，還應(yīng)符合的條件是（）
A、低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境
D、配備足夠的加熱設(shè)備
填空題
常用的中餐菜肴、面點加熱設(shè)備有（）和（）.
答案：蒸汽爐具（蒸汽夾層鍋、蒸柜和煤氣蒸爐）；煤氣爐具（煤氣炒爐、湯爐和煤氣油炸爐）
單項選擇題
管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數(shù)。
A.所有
B.一個
C.多個
D.廚房
單項選擇題
烤制好的蛋撻的效期為（）
A、60分鐘
B、90分鐘
C、30分鐘
D、15分鐘
名詞解釋
西餐廚房
答案：
是指生產(chǎn)西方罔家風(fēng)味菜肴及點心的場所。
填空題
在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但保留其化學(xué)成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為（）.
答案：分子廚藝（分子烹飪）
單項選擇題
重點客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法（）。
A.階段標(biāo)準(zhǔn)控制法
B.崗位職責(zé)控制法
C.重點控制法
D.質(zhì)量控制法
問答題
制定標(biāo)準(zhǔn)食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標(biāo)準(zhǔn)食譜實施產(chǎn)品質(zhì)量管理？
答案：（1）確定主、配料原料及數(shù)量。（2）規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。（3）根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價...

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現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

冷藏冷凍冰箱是用途最廣的冰箱，有一個結(jié)凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，即可冷藏食品又可對食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。

干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預(yù)制漿腌等工序是切配部門所要承擔(dān)的職能。

冷菜廚房在設(shè)計布局時除應(yīng)符合具備兩次更衣條件、設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件外，還應(yīng)符合的條件是（）

常用的中餐菜肴、面點加熱設(shè)備有（）和（）.

管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數(shù)。

烤制好的蛋撻的效期為（）

西餐廚房

在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但保留其化學(xué)成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為（）.

重點客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法（）。

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標(biāo)準(zhǔn)食譜實施產(chǎn)品質(zhì)量管理？

現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

冷藏冷凍冰箱是用途最廣的冰箱，有一個結(jié)凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，即可冷藏食品又可對食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。

干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預(yù)制漿腌等工序是切配部門所要承擔(dān)的職能。

冷菜廚房在設(shè)計布局時除應(yīng)符合具備兩次更衣條件、設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件外，還應(yīng)符合的條件是（）

常用的中餐菜肴、面點加熱設(shè)備有（）和（）.

管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數(shù)。

烤制好的蛋撻的效期為（）

西餐廚房

在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但保留其化學(xué)成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為（）.

重點客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法（）。

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標(biāo)準(zhǔn)食譜實施產(chǎn)品質(zhì)量管理？

冷藏冷凍冰箱是用途最廣的冰箱，有一個結(jié)凍室和一個（或幾個）冷藏室組成，即可冷藏食品又可對食品進(jìn)行冷凍，有的還有速凍功能。

干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預(yù)制漿腌等工序是切配部門所要承擔(dān)的職能。

冷菜廚房在設(shè)計布局時除應(yīng)符合具備兩次更衣條件、設(shè)計配備足夠的冷藏設(shè)備、緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件外，還應(yīng)符合的條件是（）

常用的中餐菜肴、面點加熱設(shè)備有（）和（）.

管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數(shù)。

在菜肴創(chuàng)新中改變原料的物理形態(tài)，但保留其化學(xué)成分，用新穎的款式讓顧客獲得前所未有的味覺、嗅覺、視覺享受，此種創(chuàng)新方法為（）.

重點客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法（）。

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜有哪些基本的程序和要求？如何利用標(biāo)準(zhǔn)食譜實施產(chǎn)品質(zhì)量管理？