食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.05)

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1.問(wèn)答題罐頭排氣常用的方法有哪些？

1）熱力排氣法
2）真空封罐排氣法
3）蒸汽噴射排氣法

2.判斷題蒸炒的方式只有一種是干蒸炒。

3 菌種保藏時(shí)常采用的措施有（）.

4 下列不屬于細(xì)胞融合的方法是（）.

5.填空題雙氧水水溶有（）加熱器。

6 在凝固性酸乳中，最適接種量是（）。

7.判斷題正常乳的pH值7.0，呈中性。

8 常用的濃縮方法（）。

9 蘋(píng)果和梨是（）類型的果實(shí)。外表皮角質(zhì)化，果皮上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。

10.問(wèn)答題影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

參考答案：①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過(guò)高...