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菜肴的量,是指組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。
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菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。
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根據(jù)宴席檔次的要求,將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?,供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱為菜組配。
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