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單項選擇題

面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.單硫鍵
D.硫氫鍵

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單項選擇題

面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。

A.通過攪拌面團體積變大
B.通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C.由于攪拌產生摩擦熱，使面團的溫度升高
D.由于攪拌使面團光滑、有彈性

單項選擇題

果凍液調制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。

A.密封容器中保藏
B.包裝袋中密封
C.冷藏冰箱中冷卻
D.冷凍冰箱中冷凍

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