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A.熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應
B.熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，促進一氧化氮血色原形成，促進硝酸鹽發(fā)色
C.受熱脂肪外滲起到潤色作用
D.酶促反應

A.肉制品真空包裝后，包裝袋應抽緊且無氣感，封口嚴密且平整，而且袋面需無破損
B.用于高溫肉制品的包裝材料應具有良好的熱封性、耐熱性、耐水性和隔絕性
C.低酸性的肉制品必須采用加壓殺菌的方法才能延長其保質(zhì)期
D.道口燒雞屬于高溫肉制品