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單項選擇題
在烹調菜肴時,原料下鍋一般都需要少量的油脂滑鍋,防止原料粘鍋和原料之間相互粘連,以保證菜肴質量。這是油脂的()。
A.漲發(fā)作用
B.滋潤作用
C.乳化作用
D.傳熱作用
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單項選擇題
炸、煎菜肴表面的金黃色或黃紅色,就是在高溫油脂導熱的情況下,食物發(fā)生()的結果。
A.無反應
B.著色反應
C.化學反應
D.物理反應
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單項選擇題
菠蘿蛋白酶的使用不宜超過(),否則會使其失去活性。
A.45℃
B.50℃
C.55℃
D.40℃
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