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判斷題

決定大米工藝性能的化學分主要是淀粉和蛋白質(zhì)。

答案：正確

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在發(fā)酵面坯中，蛋白質(zhì)吸水形成面筋，可利用其延伸性，包住膨脹的二氧化碳氣體，使氣不外逸。

答案：正確

蘇式面點餡心用料講究，口味厚，色澤深，生餡一般用水打餡。

答案：錯誤

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