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判斷題

奶油脂肪必須含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和無水奶油脂肪相同。

答案：正確

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稀奶油中的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為使攪拌操作能順利進(jìn)行，保證奶油質(zhì)量（不致過軟及含水量過多）以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油老化

答案：錯(cuò)誤

單項(xiàng)選擇題

一般采用85～90℃的巴氏殺菌。如果有特異氣味時(shí)，應(yīng)將溫度提高到（）℃，以減輕其缺陷。

A.85～90
B.93～95
C.100～110
D.120～130

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