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理化指標是指原料品種的化學(xué)物質(zhì)、有害物質(zhì)、酸堿度。
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感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。
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內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。
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