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判斷題

直切時(shí)應(yīng)該用左手扶穩(wěn)原料。

答案：正確

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多項(xiàng)選擇題

下列哪些菜是削的代表菜例（）

A.開(kāi)水白菜
B.上湯菜心
C.清水魚(yú)
D.炒黃瓜

多項(xiàng)選擇題

加熱后，魷魚(yú)、墨魚(yú)不卷曲的原因有（）

A.原料質(zhì)量差，干制前已變質(zhì)或是死魚(yú)，原料質(zhì)地失去了脆韌的特性
B.采用強(qiáng)行烘烤的方法干制
C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞斷
D.加熱肘，火候掌握得不準(zhǔn)，溫度過(guò)高或過(guò)低

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