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硬實性原料是通過鹽腌或曬制、風(fēng)干等方法處理之后,原料結(jié)構(gòu)組織變得細密。
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原料含水分較多,脆嫩新鮮,泛指一切蔬菜類原料。
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刀工的基本作用是:1.便于高調(diào)入味2.便于食用3.形態(tài)多樣4.豐富品種。
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