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越到發(fā)酵后期,有氧呼吸進(jìn)行的越旺盛。
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酵母利用糖進(jìn)行發(fā)酵,無糖的發(fā)酵面團由于可供直接利用糖分較少,因此發(fā)酵較含糖的發(fā)酵面團遲緩。
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酵母對各種糖的利用順序是不同的。當(dāng)葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖共存時,酵母首先利用蔗糖。
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