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乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài),屬于單糖。
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乳清蛋白受熱極易發(fā)生變性。
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乳脂肪的特點是水溶性脂肪酸高,碘值低,揮發(fā)性脂肪酸多,不飽合脂肪酸少,低級脂肪酸多,皂化值比一般脂肪高。
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