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大翻前,要用“見(jiàn)勺”方法,把勺內(nèi)菜看轉(zhuǎn)動(dòng)幾次,然后再進(jìn)行大翻勺。
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做大翻菜前,先在勺內(nèi)放些油,然后燒沸,再用手勺在內(nèi)攪勻(或用手見(jiàn)勺),使勺的各處都沾上熟油,然后把油倒出,就變光滑了。
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大型的動(dòng)物性原料在加熱時(shí),開(kāi)始就應(yīng)使用沸水,這有助于內(nèi)部血水的排出。
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