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炒類菜品,由于調(diào)味品投放的順序是同時(shí)的,所品嘗時(shí)先感覺成味后感覺甜味,行業(yè)中所謂“咸上口,甜收口”。
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判斷題
對(duì)于紅燒、鹵醬的菜品來說,由于先投入味使成味滲透到原料內(nèi)部,使原料人味,而后加入甜味,使鹵汁稠濃,所以品嘗時(shí)一般先感覺甜味后感覺威味,即所謂“成上口,甜收口”。
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咸甜味在實(shí)際調(diào)配過程中,一定要掌握好層次和主次,一般菜品并不是咸甜并重的,而是以咸味為主,甜味為軸,所以調(diào)味時(shí)要控制好甜原料的使用比例,突出主次關(guān)系。
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