問答題

【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)變性的類型？引起蛋白質(zhì)變性的因素？

答案： （1）蛋白質(zhì)變質(zhì)的類型：可逆變性，不可逆變性
（2）引起蛋白質(zhì)變性的因素有：化學(xué)因素（酸、堿、有機(jī)溶劑（如乙醚...
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【簡(jiǎn)答題】淀粉老化對(duì)食品質(zhì)量有何影響？影響淀粉老化的因素如何？
答案： 影響淀粉老化的因素有：
溫度（高溫下淀粉糊穩(wěn)定，＜60℃開始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度減慢，...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述油脂酸敗的類型？自動(dòng)氧化的主要影響因素？
答案： （1）油脂酸敗類型：水解型酸敗酮型酸敗自動(dòng)氧化
（2）影響自動(dòng)氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸組成（不...
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