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問答題

【簡答題】食品凍結(jié)冷耗量的計(jì)算。

答案：（1）凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量：
Q.1=C0（T初-T凍） C0：溫度高于凍結(jié)...

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【簡答題】凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。

答案：食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。

【簡答題】最大冰晶體形成帶的概念。

答案：指-1～-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明：應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。