問答題

【簡答題】熱燙的目的與方法，蒸汽熱燙方法最主要的兩個問題是什么？目前有什么方法解決？ 

答案： 目的：鈍化食品中的酶，經(jīng)過熱燙處理，產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因為酶促反應(yīng)而造成的品...
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問答題

【簡答題】罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？
答案： 排氣的目的：
（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。
（2）防止好氧性微生物生長繁殖...
問答題

【簡答題】熱加工對食品品質(zhì)的影響，影響熱加工時間的因素，熱加工時間的推算方法？
答案： ①質(zhì)構(gòu)（滲透膜的破壞、細胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細胞的分離）； ②顏色；③風味；④營養(yǎng)素。
因素：①食品...
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