填空題

在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有（），不受歡迎的發(fā)酵類型有（），在蔬菜腌制時(shí)必須壓緊，嚴(yán)密封口，這是因?yàn)椋ǎ?/h4>

答案： 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵；丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵；乳酸菌在有氧的條件下使糖→H2
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填空題

為了保證回?zé)徇^程中食品表面不致有（）現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是（）。
答案： 冷凝水；同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)必須始終低于食品表面溫度
填空題

新鮮的果蔬的冷藏溫度范圍常控制在（），原因是（），任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，它們的（）應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中（）決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著（）的影響。
答案： 0～5℃；抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物質(zhì)的分解；冷耗量；凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度；冷凍條件貯藏和解凍等條件
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