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任何酶的最適溫度都是不固定的,而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。
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初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性,原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì),以及細(xì)菌存在耐熱性差異。
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要達(dá)到同樣的殺菌效果,含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。
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