問答題

【簡答題】烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和內(nèi)外影響因素是什么？

答案： 1、植物原料的質(zhì)量變化：
呼吸作用、后熟作用、發(fā)芽和抽薹。
動物原料的質(zhì)量變化：
尸僵作用...
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問答題

【簡答題】淀粉在烹調(diào)中有何作用？
答案：

⑴可作為烹調(diào)中上漿掛糊勾芡
⑵作為面點的原材料
⑶作菜肴的粘合劑
⑷制作某些菜肴的主要原料
問答題

【簡答題】如何鑒別肉的新鮮度？
答案： ⑴色澤：肌肉有光澤，脂肪潔白
⑵粘度：微濕潤，不沾手，肉液汁透明
⑶彈性：富有彈性，指壓后凹陷能迅速...
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